かつて大規模な魚河岸を有した日本橋。街で花開いた多彩な食文化を守るために名店をはじめとした若手料理人が集う「三四四（みよし）会」がある。互いに切磋琢磨しながら守り継ぐ美味を訪ねた。／写真＝橋本篤、文＝張替裕子（ジラフ）　

日本橋の親柱の上に鎮座し、東京を守護しているとされる獅子像

すし　江戸っ子が愛した粋な細巻

どちらの細巻もさっぱりした味わい。その奥に旨みがしっかり潜む

「繁乃鮨」は江戸期に魚屋を営み、その目利きから宮内庁御用達を拝命した「高根屋」から始まる。鮨屋となった現在も神事の魚を納める名店だ。3代目の佐久間一郎さんは、三四四会の要として、会の内外で幅広い人脈を持つ。今回は「にんべん」の本枯鰹節と「山本海苔店」の焼海苔で爽やかな細巻を巻いてくれた。細巻は関西の華やかな太巻に対し、すっきりした粋を好んだ江戸っ子が生んだといわれる。右：スミイカ入り梅しそ巻 600円、左：とろたく巻 1,100円／繁乃鮨☎03－3241－3586

てんぷら　魚介を揚げたものを天麩羅という

胡麻油の匂いが広がる店内。檜のカウンターの艶が歴史を物語る